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『新まるしち商店』山形の地酒

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燗番娘



酒類(定義:アルコール分1度以上の飲料をいう)
品目定義の概要
清酒*米、米こうじ及び水を原料とし て発酵させてこし たもの(アルコール分が22度未満のもの)
*米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料とし て発酵させてこし たもの(アルコール分が22度未満のもの)
合成清酒*アルコール、しょうちゅう又は清酒とぶどう)にその他政令で定める物品を原料として製造した酒類で清酒に類似するもの(アルコール分が16度未満でエキス分が5度以上等のもの)
連続式蒸留しょうちゆう*アルコール含有物を連続式蒸留機により蒸留し たもの(アルヨール分が36度未満のもの)
単式蒸留しょうちゅう*アルコール含 有物を連続式蒸 留 機以 外の蒸 留 機に よ り蒸 留し たもの(アルコール分が45度以 下のもの)
みりん*米、米こうじにしょうちゅ う又はアルコール、その他 政 令で定める物品 を 加え てこしたもの(アルコール分が15度未満でエキス分が40度以上等のもの)
ビール *麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
* 麦芽、ホップ、水及び麦その他政令で定める物品を原料として発酵させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
果実酒 *果実を原料とし て発酵させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
*果実に糖類を加えて発酵させたもの(アルコール分が15度未満のもの)
甘味果実酒*果実酒に糖類又はブランデー等を混和したもの
ウイスキー*発芽させた穀類及び水を原料とし て糖化させて発酵させたアルコール含有物を蒸留し たもの
ブランデー*果実若しくは果実及び水を原料とし て発酵させたアルコール含有物を蒸留し たもの
原料用アルコール*アルコール含有物を蒸留し たもの(アルコール分が45度を 超えるもの)
発泡酒*麦芽又は麦を原料の一部とした酒類で発泡性を有するもの(アルコール分が20度未満のもの)
その他の醸造酒*穀類、糖類等を原料とし て発酵させたもの(アルコール分が20度未満でエキス分が2度以上等のもの)
スピリッツ*上記のいずれにも該当しない酒類でエキス分が2度未満のもの
リキュール*酒類と糖類等を原料とした酒類でエキス分が2度以上のもの
粉末酒*溶解してアルコール分1度以上の飲料とすることが できる粉末状のもの
雑酒*上記のいずれにも該当しない酒類
酒類(定義:アルコール分1度以上の飲料をいう)
特定名称の清酒の表示

特定名称の清酒の表示特定名称の清酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、それぞれ所定の要件に該当するものに
その名称を表示することができます。なお、特別名称は、原料、製造方法等の違いによつて8種類に分類されます。


特定名称使用原料精米歩合こうじ米使用割合香味等の要件
吟醸酒米、米こうじ、醸 造アルコール60%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ、醸 造アルコール 50%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒米、米こうじ 15%以上 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、醸 造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ、醸 造アルコール 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 15%以上 香味、色沢が特に良好
酒用語一例
米こうじ米に麹菌を生やしたもの。麹菌がつくった酵素の働きで米を溶かしてデンプンをブドウ糖に変えて
酵母がたべられるようにする役割を持ってる。
醸造アルコールサトウキビの糖蜜や穀類を醗酵、蒸留してつくられる。日本酒の香味を調整するために使わる。
生一本自社の単一の製造場で醸造された純米酒であることを示す語
冷やおろし寒中に仕込んだ酒を貯蔵し、秋になって味がととのったところを。火入せず冷のまま樽詰め出荷
いたことからこのようにいわれる。
酒母文字道り酒の母。酛(もと)とも言う 米、麹、水で栄養豊富なもろに状のものをつくり、酵母
を増殖させたもの。清酒もろみと酒母の決定的な違いはその「酸っぱさ」にある。
実は酵母が酸に強いのに対してほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母のなかでは
酵母だけがどんどん増えるというわけ。
生酛伝統的な酒母の作り方の完成型。時間と人手を掛け、自然の乳酸菌が出す乳酸で有害菌を抑えて
酵母を増やす。出来上がりはアミノ酸が多い。この方法で育った酵母は強健でどちらかというと
味のある辛口酒を造るのに向いている。
酵母糖からアルコール分をつくるサッカロマイセス・セレビシエとその仲間の菌類の総称
分類上は700種類以上いてアルコール醗酵には無縁のものが多い。名前の由来となった
”醗酵の母”セレビシエは大きさ5~10ミクロンとヒトの体でいえば赤血球ぐらいの大きさ
の乳白色卵形の菌。酒やパンの製造など食品工業で活躍しているのは人の手で改良され、
いわば家畜化したセレビシエ達だ。
あらばしりもろみをしぼるとき、最初に出てくる酒を「あらばしり(荒走り)」とよぶ
その後は「なかだれ(中垂れ)」、最後に加圧して出てくるお酒は、「せめ(責め)」と言う
しぼりたてのお酒は、少し炭酸ガスを含み、醗酵中に酵母が生成するフルーティーな香りや
麹の香りが豊かである。またその年の新米で作られたお酒を「あらばしり(新走り)」とよぶ。
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